Marmitaco de Bonito y los picantes.

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Lo primero pedir disculpas por tener tan abandonadito el blog, he estado con la imaginación ocupada estos dos últimos meses. Prometo retomarlo con muchas muchas ganas.

Hoy os traigo una receta de esas ricas que nunca dejan a nadie indiferente, el marmitaco de bonito.
Es uno de mis platos favoritos ahora para estos días donde uno no sabe muy bien si termina el verano, empieza el otoño o todo al mismo tiempo…

Ingredientes:
     - 400g de bonito
     - 1 tomate grande
     - 1 cebolla grande
     - 1 pimiento blanco o de Berga (en su defecto pimiento italiano)
     - 1 patata grande
     - 1 vaso de vino blanco 
     - Pimienta roja, blanca, negra y verde
     - Sal

Cortamos la cebolla y el pimiento en taquitos pequeños y sofreimos hasta que adquiera un color dorado, en ese momento añadimos el tomate. Todo a fuego medio-bajo.


Mientras se termina de sofreir cortamos la patata que añadiremos a la olla nada más terminar de trocearla junto con un par de vasos de agua, el vino blanco, las pimientas y la sal y ponemos el fuego al maximo hasta que rompa a hervir despues lo bajaremos a fuego medio. Cuando la patata este ya cocida (aproximadamente 15 minutos) lo apagamos y añadimos el bonito, dejando reposar durante al menos 30 minutos; de manera que el bonito se cocinará con el calor residual y no se quedará seco y duro.

Y así ya tenemos hecho un rico marmitco que podremos cocinar temprano por la mañana y comerlo a lo largo del día.

Los picantes

La pimienta como casi todos los productos alimentarios que pican se lo deben a una pequeña molécula llamada capsaicina que se encuentra en los frutos de la familia Capsicum, localizándose,fundamentalmente, en sus semillas y membranas.
Tiene muchas propiedades diferentes: digestiva, antibacteriana, antioxidante, diurética, analgésica y anticancerígena.

Funciona de forma muy curiosa dependiendo del tiempo de exposición:

  •  En un primer momento la capsaicina estimula los receptores de calor y dolor alojados en la epidermis dándonos esa sensación de picor y quemazón. Este es el efecto deseado que se busca en la cocina puesto que así se incrementa la sensibilidad del gusto.
  • Tras una aplicación más prolongada la capsaicina disminuye y previene la acumulación de la sustancia P en las neuronas sensoriales periféricas.   *La sustancia P es un péptido de 11 aminoácidos que se cree que es un mediador del dolor en el sistema nervioso periférico. Produciendo efecto analgésico.
  • Finalmente una exposición excesiva a esta sustancia puede producir la degeneración del nervio produciendo insensibilidad en la zona.

¡A más ver!

Tartar de atún y aguacate y el limón protector.

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Hoy, en mitad de mis vacaciones, he buscado un hueco para traeros una receta buenísima, sencillísima y refrescante, ideal para estos días de verano. El tartar de atún y aguacate.

Ingredientes:
     - 2 solomillos de atún fresco (o el que encontremos)
     - 2 aguacates maduros
     - 2 tomates medianos (deben ser tomates de calidad)
     - 1/2 limón en zumo
     - Sal, pimienta y aceite de oliva al gusto.

Cortamos todo en taquitos pequeños (hay quien le quita las pepitas al tomate y solo usa la carne, a mi me gusta con todo).
Cuando tengamos cortado el atún le echamos 3/4 partes del zumo del limón y reservamos el último cuarto (aproximadamente) para echárselo al aguacate y evitar que este se oxide y tenga buena presencia el mayor tiempo posible.
Colocamos una base de tomate, después el aguacate y por encima el atún que ha sido previamente marinado con el limón.
Lo podemos usar como entrante o primer plato, acompañado con pan, tostadas… ¡ Quedará  buenísimo!

Ahora ocupándonos del apartado de química curiosa del blog hablaremos de las propiedades antioxidantes del limón.

Todos sabemos que el zumo de limón es un potente antioxidante que no deja que las frutas y algunas verduras se oxiden pero ¿Por qué el limón protege de la oxidación a ciertos alimentos?

Algunas frutas (por ejemplo las manzanas), cuando sufren un golpe o las dejamos un tiempo expuestas al aire tras pelarlas se tiñen de color pardo, este aparece es debido a la formación de polímeros de ese color (melaninas) que son sintetizados a partir de las quinonas. Las quinonas, a su vez, pueden obtenerse por oxidación de los polifenoles:

Los polifenoles se encuentran almacenados en las vacuolas de las células y en  los cloroplastos se encuentran unas enzimas, las Polifenol Oxidasas (PPO) que son catalizadores de la oxidación de los polifenoles a quinonas.

Normalmente los polifenoles no tienen contacto con las PPO, pero si se rompen los cuerpos celulares en que ambas sustancias se encuentran, éstos se ponen en contacto y con el oxigeno ambiental comienza la oxidación de nuestro alimento.

Pero ¿Por qué el limón protege de la oxidación a ciertos alimentos?

La explicación está en el ácido cítrico del zumo de limón que bloquea la acción de las PPO por dos motivos:

  • Forma un complejo (se une) con los átomos de cobre de las enzimas del PPO (formando un quelato) impidiendo que la enzima pueda actuar. Digamos que ocupan el agujero de la cerradura impidiendo que ninguna otra llave se meta y abra la cerradura (o comience la oxidación).

  • Hace que el pH disminuya (por debajo de 2) desactivando al catalizador (PPO) y provocando que la reacción sea mucho más lenta. ==> TODAS las encimas funcionan normalmente a temperaturas y pHs intermedios (porque son proteínas) y dejan de hacerlo cuando son sometidas a cambios bruscos de las condiciones.

Este, es un mecanismo de defensa que tienen las plantas para “curar” sus cortes o magulladuras y evitar así que se eche a perder todo el fruto, ya que las melaninas (polímeros coloreados parduscos) tienen propiedades antimicrobianas y “cicatrizantes”

¡Ay coulants de chocolate, que rico el azúcar!

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Esta es una de mis recetas favoritas y el descubrimiento se lo debo a una de mis mejores amigas a la cual le debo eterna gratitud por la receta y por otras tantas cosas.

Los Coulants de chocolate son una de esas recetas de las que se pueden hacer y congelar para usar en futuros eventos o mismamente un día de antojo.
Es un plato con una presentación más que agradable (mis fotos están TODAS hechas con mi móvil y no son un gran qué) y a pesar de parecer complicado es bastante sencillo.

Para 12 coulants.

     Ingredientes:
 - 5 ó 6 huevos (295g)
 - 220g de chocolate negro (lo ideal es que sea al menos un 70% cacao)
 - 200g de mantequilla
 - 150g de azúcar glass
 - 110g de harina
 - 5g de cacao 100% polvo
 - 3g de canela
 - 1,5g de sal
 - Moldes (típicos de flan de aluminio, silicona...)

Primero prepararemos los moldes a los que pondremos mantequilla derretida en las paredes dando vueltas o con un pincel y añadiremos harina para que no se nos peguen y podamos desmoldarlos después del horneado sin que se rompan o se deterioren.

Pondremos la mantequilla a temperatura ambiente y batiremos para poner a punto de pomada. Echamos el azúcar y lo mezclamos bien, añadimos huevos y batimos, después la harina, la canela y el cacao (tamizados) y finalmente la sal. Batimos todo bien con las varillas. Al final añadiremos el chocolate que habremos fundido y posteriormente atemperado y continuamos batiendo hasta que nos quede una pasta homogénea.
Ahora tenemos dos opciones cocinarlos y comerlos o congelarlos y reservarlos para algún momento especial, siempre teniendo en cuenta que se deben hacer justo antes de comerlos.

Horneado:
Precalentar el horno a 200ºC y meterlos en la mitad superior del horno (segunda ranurita de mi horno) durante 8 -12 minutos (depende un poco de lo potente que sea horno) yo lo suelo dejar hasta que veo que la parte de arriba es bastante solida y consistente, se pueden pinchar también como el bizcocho teniendo en cuenta que el palillo debe salir manchado pero no se debe romper el coulant al hacerlo.
Para acompañarlo yo recomiendo el chocolate blanco o la vainilla ya sea en helado o en salsa. Pero podéis probar vuestras mezclas favoritas y me contáis como van saliendo.

Hablemos ahora sobre el azúcar, quizás sea ésta una de las mayores relaciones de amor/odio de la historia.

La fisiología del gusto nos cuenta que en general son los mas peques de la casa los más golosos y esto está estrechamente ligado al rápido crecimiento de los niños, esto suele ocurrir hasta aproximadamente los 16 años (momento en el que disminuye el crecimiento oseo) es ahí cuando comienza a descender el gusto por los sabores dulces y comienzan a ganar importancia otros sabores más complejos como los amargos. Para colmo nuestra lengua tiene muchas mas papilas gustativas para el dulce que para el resto.

Digo suele porque todos conocemos a más de un adulto golosete aunque, si bien, es por otro motivo diferente al crecimiento.

La clave se encuentra en nuestros genes: a los humanos nos gusta el sabor de lo dulce. El sabor dulce se asocia con alimentos comestibles, mientras que los sabores amargos se relacionan con tóxicos.
Además, el azúcar es una fuente inmediata de energía, al contrario que las grasas, se metaboliza inmediatamente tras la ingestión si somos personas activas, y esto nos da sensacion de bienestar.

Es por esto por lo que nuestro cuerpo en poco tiempo nos vuelve a pedir su codiciada ración de azúcar e insiste con gusanillos, antojos y demás conocidos y nosotros picamos.
Por suerte, nuestro cerebro tiene un mecanismo en el que llegado a un punto, cuando ya tiene suficiente azúcar, inactiva algunas de las “papilas del dulce” para invitarnos a dejar de ponernos las botas, si esto no puede con nuestra voracidad, ya se encarga entonces nuestro estomago con la sensación empacho.

Por ultimo, recordar que como casi todas las sustancias, el azúcar, también genera dependencia:

Nos sentimos decaídos o cansados –> comemos azúcar –> aumenta el azúcar en sangre –> aumenta la actividad y disminuye el cansancio –> nos hace sentir bien

Pero una vez disminuye la glucemia (nivel de azúcar en sangre) –> disminuye la actividad y aumenta el cansancio –> nos sentimos decaídos o cansados con lo cual entramos en un vórtice infinito, que alargado en el tiempo puede incurrir en el llamado “Sugar Blues” o depresiones del azúcar.
Esto último, lo dejamos para la próxima entrada.

 

Mini-hamburguesitas trufadas. Y ¡la leche!

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Sería genial entrar al blog un día y ver todo esto lleno de mis recetillas.
Pero vayamos paso a paso.

Hoy os traigo unas mini-hambirguesitas de ternera a las que le podéis añadir todo lo que la imaginación (o la despensa) os permita.
Aprovechando una salsa trufada que compre en una tienda gourmet italiana de Madrid que había que terminar, se me ocurrió que podría ser una gran combinación, aunque el merito no es mio, sino de la trufa que pega con todo, ¡oiga!

 Ingredientes para la carne:
 - 400 g de carne de ternera
 - 1 huevo grande
 - Leche 1/4 de vaso
 -1 cucharadita de postre de mostaza
 - Salsa trufada* puedes no ponerle o ponerle toda la que quieras, eso
   dependerá de cuanto te guste la trufa.
 - Sal
 - Pimienta negra
 - Nuez moscada
    
  Ingredientes que podemos añadir:
 - Tomate
 - Rúcula
 - Queso (yo uso parmesano)
 - Cebolla caramelizada
 - Bacon
 (todo lo que quieras añadir, si es de tu gusto, estará bueno)

La receta desde luego mas sencilla, rica y vistosa no podría ser; mezclamos la carne, el huevo, la leche, la mostaza, la salsa trufada, sal, pimienta y nuez moscada y amasamos con las manos bien limpitas mezclando bien todos los ingredientes. Cuando obtengamos una masa homogénea, tapamos con film trasparente y lo dejamos en la nevera una o dos horas (este paso podemos saltárnoslo, aunque quedarán menos jugosas y blanditas).
Mientras espero suelo hacer la cebolla caramelizada, el bacon y hago puré el tomate.
A continuación, hacemos pequeñas bolitas como si hiciésemos albóndigas que aplastamos con las manos y las ponemos a la plancha en la sarten con el fuego al máximo; dependiendo de cómo de dietético tenga el día las frío sobre la grasa del bacon o con aceite de oliva.
La grasa es el peor enemigo de nuestras arterias pero el mejor amigo de nuestras papilas gustativas, pero este es otro tema que intentaré explicar otro día.

Una vez las tenemos hechas al punto que nos gustan las emplatamos y decoramos a nuestro antojo ¡¡et voilà!! Plato terminado.

Por otro lado el secreto de la leche:
¿Cuántas veces le echamos un poquito de leche a la carne? Le sienta de maravilla, pero…  ¿Por qué? Hay quien piensa que al echarle algo liquido a la carne esta queda mas jugosa, pero eso no es de todo cierto.
Existen dos teorías (nada demostrado 100%) y una tercera combinada:
La primera dice que depende del pH (tabla escala de pHs) según ésta, la carne tiene un pH más ácido (5.5 aprox) que el de la leche (6.7 aprox), con lo que la carne, que es mas ácida, tendería a “robarle” agua a la leche, que es mas básica, haciendo que la carne no solo no pierda agua secándose, sino que la absorba y se haga mas jugosa.
La segunda nos explica que en la leche existen unas enzimas proteoliticas que “rompen” o degradan las proteínas de la carne, haciendo que esta sea mas blandita.
La tercera, y no por ello menos probable o interesante, es una combinación de las otras: la leche aumenta el pH de la carne haciendo que las calpainas (encimas proteoliticas de la carne) sean mas activas, éstas además son dependientes de calcio y con un pH un poco más neutro (que es su pH óptimo de actuación), tienen todavía una actividad mayor, “rompiendo” o degradando mas proteínas haciendo que la carne quede más blandita.

Ha llegado el momento; Bizcocho de Yogur y Aceite de Oliva.

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Recién estrenada en el mundo bloguero y mas perdida que una gallina en un garaje comienzo con mi nuevo blog llena de alegría y desconocimiento.
Hace mucho tiempo que tenía ganas de empezar con esto (ya que soy una fan absoluta de los blogs) pero no sabía muy bien cómo empezar ni cómo darle un toque diferente y característico a mi blog para hacerlo genuino a mi manera y al fin hoy dándole vueltas me ha venido la inspiración.

He decidido poner esta receta porque si alguna receta fue la que me inició a mi en la cocina fue esta.
Hipersencilla y rápida.

Ingredientes:

 - 3 huevos grandes
 - 1 Yogur natural
 (midiendo con el vaso del yogur)
 - 3 vasos de harina
 - 2 vasos de azúcar blanco o 2 y 1/2 de moreno.
 - 1 vaso de aceite V.E
 - Un sobre de levadura química (levadura Royal)
 - Un chorrito de leche, como dos dedos de un vaso normal.

Se baten los huevos en un bol y se le añade el azúcar y el yogur y se remueve intensamente deshaciendo grumos y disolviendo el azucar.
Añadimos la harina, la levadura,  el aceite y removemos intensamente hasta que nos quede una pasta mas o menos homogénea y sin grumos. Después añadimos el chorrito de leche que le dará una textura mucho mas jugosa y esponjosa. Buen provecho.